Recrutement dans la food : les recettes qui marchent

Vous êtes restaurateur, les affaires vont bon train et vous cherchez à recruter. Seulement voilà, vous ne trouvez pas de candidats. Nada ! Rassurez-vous, vous n’êtes pas le seul. Malgré une croissance de 3,9% du secteur de la food, qui s’accompagne d’un besoin grandissant en main d’oeuvre, il est devenu de plus en plus difficile d’embaucher. Éprouvants, mal payés, stressants… Les métiers de la restauration ont mauvaise presse. Pour illustrer ce phénomène : en 2018, ce sont 100 000 postes qui n’ont pas trouvé preneur dans l'hôtellerie-restauration. Roland Heguy, responsable de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), évoque « Une pénurie historique de main d’oeuvre ».

Alors, comment faire pour redorer l’image du secteur ? Et quelles solutions concrètes, vous, restaurateurs, pouvez-vous mettre en place pour séduire à nouveau les candidats mais aussi garder vos employés actuels ? 

C’est parti, on vous livre les meilleures recettes pour recruter et fidéliser dans la food ! 

1. Pourquoi le recrutement dans la food fait-il chou blanc ?

Paradoxe, me direz-vous ; il y a plus de 2,5 millions de chômeurs en France et pourtant on parle quand même de pénurie de main d’oeuvre ?  Mais d’ailleurs, de quelle main d’oeuvre parlons-nous ? « Essentiellement des postes peu qualifiés de plongeurs, mais aussi ceux de serveurs et de cuisiniers»  nous apprend Vincent Sitz, président de la commission emploi, formation, handicap du GNI-Synhorcat (syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). Des postes qui ne trouvent pas preneur, y compris parmi les chômeurs, car ils ont mauvaise réputation. Eh oui, il semblerait que les français voient les métiers de la restauration d’un mauvais oeil. Selon un sondage TNS Sofres : 95% des consommateurs ont « une bonne image des restaurants » mais seulement 19% expriment l’envie d’y travailler. 

Horaires décalés et fractionnés, jours de repos non consécutifs, temps partiels mal rémunérés, peu de possibilités d’évolution… Autant de clichés solidement ancrés dans l’opinion publique et qui font fuir les candidats, notamment ceux de la nouvelle génération.

Les jeunes ne veulent plus faire ces métiers à cause des “on-dit”, en particulier de la part des parents - Martine Courbon

Du coup, les formations aux métiers de la restauration sont désertées. Jean-Daniel Gaille, directeur de l’institut des métiers de Clermont-Ferrand constate : « Le service en salle est le plus touché, c’est une catastrophe. Chaque année, notre section perd des effectifs. En cuisine, on peut dire que ça s’est “stabilisé dans la baisse” mais on est loin des chiffres d’il y a quinze ans. » Une crise des vocations qui aggrave la pénurie de main d’oeuvre, puisqu’elle est responsable d’une baisse du nombre de candidats qualifiés sur le marché.

Si vous couplez ce désamour des métiers de la restauration, au départ à la retraite des baby boomers - qui n’est pas compensé par un afflux suffisant de jeunes - vous obtiendrez toutes les conditions d’une pénurie de main d’oeuvre !

Et dans une telle situation, où l’offre est supérieure à la demande, les salariés n’hésitent pas à changer de poste pour voir si l’herbe est plus verte ailleurs. Un turn-over compliqué à gérer pour les employeurs, car quand un employé part, c’est toutes ses compétences et son expérience qui s’envolent. Sans parler des effets néfastes que cela peut avoir sur le moral des autres employés, l’image auprès des clients… En plus, comme on vient de le voir, trouver un remplaçant est loin d’être une mince affaire ! Alors quelles solutions pour faire face à cette crise ? 

2. Des exemples aux petits oignons  

La bonne nouvelle dans tout ça, c’est que des restaurateurs partout en France, redoublent d’efforts pour casser les clichés, redorer l’image de la food, et ainsi endiguer la pénurie. Voici quelques exemples d’initiatives qui ne manqueront pas de vous inspirer : 

  • Des congés pour un meilleur équilibre de vie

Alors que le rythme de vie et les congés sont souvent considérés comme les plus gros inconvénients des métiers de la restauration, l’Oasis, dans les Alpes-Maritimes, a décidé de prendre le taureau par les cornes. Le restaurant offre désormais deux jours de congés consécutifs, le dimanche et le lundi, auxquels s’ajoute une demi-journée par semaine et un mois entier de congé pour les fêtes de Noël. De quoi permettre aux employés de trouver un plus grand équilibre entre vie pro et vie perso !  

« Fermer le dimanche midi, alors que nous avions une importante clientèle d’habitués, a représenté un véritable challenge. Mais c’est une évolution nécessaire, observe Françoise Mirebeau, chargée de la communication dans cet établissement étoilé. 

C’est en améliorant les conditions de travail et la qualité de vie, que nous arriverons à garder le personnel. - Françoise Mirabeau  

  • Des perspectives d’avenir

Une enquête réalisée par Hôtellerie Restauration et le cabinet CHD Expert, révèle que pour près de 20% des salariés de l'hôtellerie-restauration, le manque de perspectives d’évolution est un véritable frein. 

Pour remédier à cela, les chaînes de restauration Flo, Léon de Bruxelles ou encore Flunch, ont mis en place leur propre centre de formation, qui propose aux employés qui le souhaitent, d’évoluer vers un poste d’encadrement. Une perspective de promotion interne qui contribue à fidéliser les salariés mais aussi à séduire de nouvelles recrues.

  • Une solution de logement

La restauration fait partie des secteurs qui recrutent le plus de saisonniers, surtout l’été. Mais, pour les candidats, il peut être très difficile de se loger le temps d’une saison. D’autre part, pour le restaurateur, le choix des candidats peut s’avérer très limité s’il ne recrute qu’en local. Ainsi, pour disposer d’un vivier de candidats plus important, et encourager la mobilité, certains restaurants proposent des solutions d’hébergement à leurs employés. 

C’est le cas notamment du Grand Hôtel de la Mer, en Bretagne, qui nourrit et loge ces saisonniers. De même, Gérald Passédat, le patron du Petit Nice à Marseille, à fait bâtir, sur un terrain qui lui appartenait, une maison destinée à accueillir une partie de ses employés. 

  • Plus de stabilité

La précarité des emplois dans la food est très souvent pointée du doigt et explique pourquoi un grand nombre de candidats fuient ce secteur. Les restaurateurs en ont conscience et réfléchissent ensemble à des initiatives visant à offrir davantage de stabilité aux salariés.

Par exemple, pour résoudre le problème des contrats saisonniers, des professionnels de l’Aube souhaitent constituer un vivier d’employés permettant de garantir aux plus précaires trois années continues d’activité en tournant dans différents établissements. Un projet qui devrait voir le jour très prochainement.

3. Les recettes pour un recrutement au top

Pour aller plus loin, voici d’autres bonnes pratiques que vous pouvez mettre en place pour recruter plus facilement et fidéliser vos salariés : 

  • Réseauter avec les enseignants des écoles locales
    Vous voulez être le premier à embaucher la crème de la crème des diplômés de votre région ? Pour cela, faites-vous connaître auprès des écoles locales spécialisée dans la cuisine/restauration. Plus les enseignants vous connaîtront, plus ils pourront vous recommander auprès de leurs diplômés. 

Bonne pratique : Il est aussi possible de mettre en place des partenariats avec des écoles. Un bon moyen de participer activement à la formation des candidats.

  • Dédier plus de temps au recrutement
    On le sait, pour recruter efficacement, il faut y passer du temps. Or, en parlant de la pénurie de main d’oeuvre, Guillaume Quinqueneau, conseiller au Pôle Emploi de Jolimont, nous dit : « Le fait que les employeurs sont souvent des indépendants, qui ont la tête dans le guidon en permanence et peu de temps à consacrer aux recrutements, joue aussi. » Pour trouver la perle rare, il est important que les restaurateurs dégagent plus de temps au recrutement, et notamment : à la recherche de candidats, à l’analyse des CV et aux entretiens de motivation. Plus le recrutement sera pris au sérieux, plus il sera réussi ! 
  • Embaucher un candidat pour son attitude
    Ne soyez pas trop exigeant en terme de niveau de compétences et d’expérience. Pour un poste faiblement qualifié, comme plongeur, pourquoi ne pas donner sa chance à un débutant, surtout s’il est très motivé ? Vous pourrez ainsi le former et, à terme, le faire évoluer vers un poste avec plus de responsabilité. 

Bon à savoir : Mieux vaut un salarié peu qualifié mais volontaire, qu’un salarié avec beaucoup d’expérience mais traînant des pieds ! 

  • Créer des conditions de travail optimales
    Enfin, pour attirer les meilleurs talents et éviter que vos salariés n’aillent voir ailleurs, il faut offrir les meilleures conditions de travail possibles. Cela peut passer, comme on l’a vu, par un aménagement des congés ou une offre de formations. Mais songez aussi à : 
    • Instaurer des horaires de service en continu (ex: 9h-17h ou 17h-minuit) plutôt que des horaires en coupure (ex: 11h 15h puis 19h 23h)
    • Offrir des CDI, plutôt que des CDD ou des contrats en intérim
    • Défrayer et rémunérer toute personne convoquée pour une journée d’essai
    • Faire régner une bonne ambiance, en organisant des soirées d’équipe ou des activités de team-building.   


S’il y a bien une chose de positive à propos de cette pénurie de main d’oeuvre, c’est qu’elle a permis une profonde remise en question de la filière. Les acteurs du secteur se réinventent, en mettant en place de nouvelles pratiques, plus en lien avec les attentes des candidats. Il n’y a plus qu’à espérer qu’ils ne s’arrêteront pas en si bon chemin et qu’ils continueront leurs efforts pour mieux recruter et fidéliser… Et vous, quelles sont vos bonnes résolutions pour séduire les candidats en 2019 ? 


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Rédaction : Claire Kadjar

Photo : WTTJ




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